Le carni utilizzate per dar vita a questa specialità provengono unicamente da maiali di razze tradizionali, nati e allevati in fattorie dell’Alto Vicentino.
La lavorazione delle carni avviene secondo tradizione nei mesi freddi, da ottobre a marzo, e la soprèssa è il primo insaccato che si ricava.
Si utilizzano esclusivamente le parti più pregiate del suino a partire dalla mezzena selezionata, quindi prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo.
Una volta scelte le mezzene si fanno raffreddare i vari tagli per una giornata, quindi si procede con le operazioni di disosso, mondatura e snervatura, e con la macinatura a grana medio grossa, 6-7 mm.
Infine le parti magre e grasse vengono ben amalgamate fra loro con sale, pepe a quarto di grano e aggiunta o meno di aglio (solo per i salami).
La pasta ottenuta, di colore rosso opaco tempestato di macchie bianche, viene insaccata in un budello naturale di diametro sui 15/20 cm.; il tutto viene immerso in una vasca di acqua calda, manipolato e massaggiato fino a creare la classica forma cilindrica e ricurva. Si passa alla legatura, che avviene unicamente con spago di canapa avvolto in modo tale da impedire la presenza di aria all’interno del macinato. L’aria residua viene eliminata con l’uso della spunciarola, attrezzo tradizionale simile ad un punteruolo a più aghi.
A questo punto le soprèsse vengono appese a stanghe di legno e lasciate sgocciolare per circa 5/6 giorni a temperature via via decrescenti da 20 - 24º C a 12 -14º C.
