Sopressa tipica di Valli del Pasubio dei fratelli Pianegonda
È un insaccato tipico delle terre vicentine, ben diverso dal più conosciuto salame, ottenuto esclusivamente dalle carni del maiale, in dialetto veneto màs-cio.
La sua origine si può forse rintracciare in epoca medioevale, quando le vallate delle Piccole Dolomiti vicentine erano popolate da genti bavaresi e tirolesi. Appare per la prima volta in un dipinto di Jacopo Bassano datato 1577, poi nel 1777 in un inventario del notaio G.Farinoni di Vicenza che cita “un ferro per soppressare…”, e torna nel 1862 nei cosidetti “mercuriali”, antichi listini dei prezzi dei salumi emanati dalla Camera di Commercio di Vicenza.
Oggi la soprèssa vicentina è un prodotto Dop, riconosciuto tale nel marzo 2003 con un disciplinare che definisce confini piuttosto estesi per la zona di produzione all’interno del territorio della provincia di Vicenza, a nord le Piccole Dolomiti e l’Altopiano di Asiago, a sud i Colli Berici.
In realtà la vera produzione familiare/artigianale della specialità avviene nelle zone dell’alta Val Leogra, nelle contrade e nei piccoli comuni siti nelle vallate dei contrafforti montuosi del Sengio Alto, del monte Pasubio e del monte Novegno.
La Soprèssa Vicentina D.O.P. si riconosce per la forma caratteristica e dall’impasto, compatto ma tenero, morbido anche dopo una lunga stagionatura.
Le sue dimensioni sono molto variabili, in base alle dimensioni delle budella di bovino (fondine o maniche) usate come contenitori, che possono variare da circa 15 – 20 cm a 40 – 50 cm e con un diametro minimo di 8 cm. Di conseguenza il peso è altrettanto variabile, oscillando al momento della vendita tra 800 – 900 grammi, fino ad un massimo di 5 - 6 chili, con una media tra i 2,5 kg ed i 3,5 kg.
La stagionatura fa assumere esternamente alla Soprèssa Vicentina un colore prima biancastro e poi grigio chiaro dovuto alle muffe di cui si ricopre durante la stagionatura.
Al taglio la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con le parti grasse
distribuite in maniera uniforme ed in grado di mantenere il prodotto morbido anche dopo il lungo periodo di stagionatura.
Il pepe, unito ad altre spezie ed in alcuni casi anche aglio, infondono un sapore delicato ed inconfondibile, leggermente dolce e con gusto delicatamente speziato.
La prelibatezza che sta per gustare è frutto della paziente opera di Maurizio, Mirko e Giuseppe Pianegonda e della loro famiglia residente a S’Antonio, frazione del comune di Valli del Pasubio ad una altitudine di 570 mt s.l.m.
I tre fratelli sono i rappresentanti di una famiglia che da tre generazioni crea i tradizionali insaccati, valendosi solo di procedure rispettose della tradizione.
Le loro soprèsse sono risultate più volte vittoriose nel concorso che ogni anno, nell’ambito della famosa “Sagra della Sopressa” (seconda settimana di Agosto), sottopone il meglio della produzione locale al severo giudizio di una giuria di esperti.
